Max Gehlofen mit seine Lieblingsschnittchen, nur eines der zahlreichen Würzburger Küchengeheimnisse. Foto: Ingo Peters
Max Gehlofen mit seine Lieblingsschnittchen, nur eines der zahlreichen Würzburger Küchengeheimnisse. Foto: Ingo Peters

Interview: Susanne entlarvt Würzburgs Küchengeheimnisse

Susanne Reiningers kulinarisches Motto: „Wer lesen kann, der kann auch kochen!“. Darum hat sie sich mit den Würzburger Küchengeheimnissen wieder ein eigenes Projekt auferlegt und damit Würzburgs Küchen eine wahre Hommage gewidmet. Neben zahlreichen Würzburger Urgesteinen legen auch einige ihrer Freunde ihre Lieblingsgerichte in „Würzburger Küchengeheimnisse“ dar und ermöglichen ganz persönliche Einblicke in die Herkunft und die damit verbundenen Erinnerungen und Gefühle dieser. Kurz und knackig müssen die Rezepte sein, denn auch Susanne will nach einem langen Arbeitstag nicht mehr stundenlang am Herd stehen.

Susannes Beruf: das leibliche Wohl

Würzburg erleben (WE): Schon seit einigen Jahren veröffentlichst du zahlreiche Beiträge rund ums Thema Essen und Genießen. Doch woher nimmst du nach so vielen Veröffentlichungen noch weitere Ideen?

Susanne Reininger: „Ich bin einfach neugierig und lasse mich überall inspirieren. Am liebsten auf Wochenmärkten, wenn ich auf Lesereise in anderen Städten unterwegs bin oder im Urlaub. Da kann ich nie an einer Bäckerei, einem schönen Café oder einer kulinarischen Manufaktur vorbeigehen. Und ich habe immer ein kleines Notizbuch in der Tasche, damit ich mir gleich Ideen aufschreiben kann.“

WE: Woher rührte die Idee zu „Würzburger Küchengeheimnisse“?

Susanne Reininger: „Als ich mit Würzburger Freunden beim Essen zusammen saß, habe ich gefragt, was sie am liebsten essen. Erst wars still, dann sprudelte einer nach dem anderen los und erzählte: von fast vergessenen Szenen aus Kindertagen, kulinarischen Erziehungsmaßnahmen, Katastrophen am Herd, Kochversuchen in der Studenten-WG, von der Essenspremiere mit der ersten Liebe, bewährten Rezepten von der Großmutter und geerbten Kochbüchern, deren Seiten mit Fettflecken und handschriftlichen Kommentaren versehen sind.

Da wusste ich: Das Thema „Lieblingsessen“ ist eine großartige Buchidee. Ein Lieblingsgericht und damit verbundene Erinnerungen hat jeder, der gerne isst und kocht. Eine Leibspeise ist ja oft auch ein bisschen Heimat, ein Löffelchen Kindheit, eine Prise Jugendliebe – und damit sind einzigartige, ganz persönliche Geschichten verbunden.“

WE: Woher genau kommt bei dir die Verbindung zu Würzburg?

Susanne Reininger: „Mit Würzburg verbindet mich eine jahrzehntelange private Freundschaft und viele schöne Küchenabende. Würzburg ist zu meiner zweiten Heimat geworden. Mein Ehemann und ich haben mal in Lengfeld gewohnt, als mein Ehemann als Redakteur beim Vogel Verlag gearbeitet hat. Letztes Jahr haben wir beim Reisers am Stein unseren 15. Hochzeitstag gefeiert.“

Die Geheimzutat: Leidenschaft und Phantasie

WE: Wie und wonach hast du die Köche und Rezeptpaten deines Buches ausgewählt? 

Susanne Reininger: „Ob Promis oder nicht: Mir war wichtig, dass die „Wunschkandidaten“, die ich für meine Idee gewinnen wollte, einen ungewöhnlichen und spannenden Bezug zum Thema Essen haben. Es ging mir nicht um Ehrgeiz oder Perfektion am Herd, sondern um Leidenschaft und Phantasie. Der Würzburger Künstler Max Gehlofen hat sich das Kochen selbst beigebracht und entwickelt in seinem kleinen Lokal, dem Volvox, Gerichte mit Phantasie, Raffinesse und Kreativität, die sich auch in seinen Kunstobjekten widerspiegelt.“

Susanne Reiniger (2.v.r.) und ihr Kochbuch "Würzburger Küchengeheimnisse". Foto: Susanne Reiniger

Susanne Reiniger (2.v.r.) und ihr Kochbuch „Würzburger Küchengeheimnisse“. Foto: Susanne Reiniger

„Und ja, es sind auch Freunde dabei, die leidenschaftlich gerne am Herd stehen: Jörg Nellen, der sich sehr in der Würzburger Kulturszene (Arte Noah, Würzburg liest, usw.) engagiert, und Marina Caktas, die ich auch in meinen „Offenbacher Küchengeheimnisse“ porträtiert habe. In den „Würzburger Küchengeheimnissen“ habe ich die Geschichte ihrer Eltern erzählt. Sie waren Gastronomen und haben Ende der 60erJahre mit dem „Diocletian“ das erste jugoslawische Restaurant in Würzburg eröffnet. Das „Diocletian“ war legendär und ein gastronomischer Meilenstein: Dort konnten die Würzburger essen, wie im Urlaub.“

WE: Wie genau bist du vorgegangen? Hast du zum Beispiel selbst mit am Herd gestanden und mit Martin Menner gekocht? Hast du mit Anja Flicker die Zutaten gekauft und abgewogen?

Susanne Reininger: „Na klar! Mein Projektpartner, der bekannte Würzburger Fotograf Ingo Peters, und ich haben bei jedem Rezeptpaten am Herd gestanden und zusammen gekocht. Mit Martin Menner habe ich viel gefachsimpelt. Er ist ein Profi am Herd und hat sich seinen Schauspielunterricht in renommierten Gastroküchen finanziert. Bei der Küchenarbeit kamen wir ganz schnell ins Erzählen und zu sehr persönlichen Themen. Das ist eine ganz andere Situation, als wenn man ein Interview am Tisch führt. Das hat Ingo auch beim Fotografieren gemerkt.“

WE: Ist auch dein persönliches kulinarisches Highlight in dem Buch wiederzufinden oder hast du selbst einen neuen Favorit für dich entdeckt?

Susanne Reininger: „Ja, ich habe schon viele Gerichte in meiner eigenen Küche nachgekocht. Zum Beispiel die Käseröllchen auf Seite 95 von Kresimir und Hanna Loncar. Im Sommerurlaub in Südfrankreich habe ich gleich zweimal Onglet gegessen, das ich durch Benedikt Hammerl, den Chefkoch der „MS Zufriedenheit“, entdeckt habe. Einfach köstlich, das Rezept auf Seite 80! Durch Benedikt und Max Gehlofen habe ich auch ein neues, sehr nützliches Küchengerät entdeckt, das ich mir auch zugelegt habe: eine Kochzange. Das ist eine Pinzette im XXXL-Format, mit der man Gebratenes in der Pfanne wenden oder Zutaten perfekt auf dem Teller anrichten kann.“

Keine Angst vor Fehlern!

WE: Was genau ist dein Ziel mit der Veröffentlichung des Buches?

Susanne Reininger: „Ich will die kulinarische Seele von Würzburg abbilden. Da gibt es ja nicht nur (unter-)fränkische Traditionsküche, sondern eine Vielfalt an Aromen, Zubereitungsarten und Gerichten – je nachdem, wo jemand aufgewachsen ist, aus welcher (Ess)Kultur er kommt und was er persönlich gerne mag. Und damit ergeben sich spannende Fragen: Sind diese Lieblingsrezepte Seelentröster, ein kulinarisches Erbe, ein Stück Heimat, ein Lebensbegleiter? Als Ratgeber- und Food-Journalistin will ich zeigen, was unter der Schale steckt, bei Obst und Gemüse – und bei Köchen, die ich porträtiere. In meinen kulinarischen Büchern mache ich das ebenso. Ich frage einfach: Wieso? Weshalb? Warum? Das funktioniert immer.“

WE: Was möchtest du unseren Lesern für ihre weiteren kulinarischen Erfahrungen mitgeben?

Susanne Reininger: „Einfach Mut haben, Neues am Herd auszuprobieren, andere Esskulturen zu entdecken und Traditionelles wieder zu entdecken. Es geht um Spaß beim Kochen, nicht um übertriebenen Ehrgeiz und Pedanterie. Eine Küche muss nicht teuer und perfekt eingerichtet sind. Und: Keine Angst vor Fehlern! Auch in der Sterneküche sind die besten Rezepte durch Fehler „erfunden“ worden. Eine Fehlertoleranz in Rezepten ist wichtig. Wer will schon Zutaten mit der Briefwaage abwiegen? Ich nicht!“

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Der Würzburg Kalender 2019. Foto: Pascal Höfig

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