Würzburg - Foto: Pascal Höfig
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Feinste Steakvariationen aus Franken

Fränkisches Dry Aged Steak in den Bürgerspital Weinstuben

In den Bürgerspital-Weinstuben wird nach alter, traditioneller Handwerkskunst das Fleisch des Weiderinds in einer speziellen „dry-aged-box“ direkt im Restaurant auf den Punkt gereift. Hierzu werden die Verhältnisse, welche die Metzger Anfang des letzten Jahrhunderts in ihren Kellern vorfanden imitiert – jedoch nach neuesten Hygiene-Standards. Dieser spezielle Kühlschrank befindet sich im Eingangsbereich des Restaurants, sodass das Fleisch während der Reifung von den Gästen in Augenschein genommen werden kann.

Bessere Qualität durch Fleischreifung

Als Fleischreifung, auch dry-aging genannt, wird das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch bezeichnet, um die Qualität zu verbessern. Dabei wird das Muskelfleisch durch fleischeigene Enzyme zersetzt und verliert ca. 35 % seines ursprünglichen Gewichtes. Durch dieses Verfahren wird das Fleisch noch schmackhafter, bekommt eine leicht nussige Note und ist noch zarter. Dank der dicken, eingetrockneten Fettschicht, welche vor der Zubereitung entfernt wird, geht dem Fleisch keine Feuchtigkeit verloren. Hierzu werden ausschließlich fränkische „Färsen“ verarbeitet, aus kontrollierter Zucht, welche vom Team der Weinstuben ausgesucht und in einem fränkischen Familienbetrieb geschlachtet wurden. Das Fleisch ist sechs bis acht Wochen am Knochen gereift.

Die Steakkarte

Ist das Fleisch perfekt gereift, wird es verarbeitet zu den Klassikern der Steak-Kultur. Neben dem New York Cut-, dem Rib-Eye- und T-Bone-Steak findet sich auch das wertvollste Stück, das Filet Mignon, auf unserer speziellen Steakkarte.

Besonderer Tipp: das Tomahawk-Steak

Für alle Fleischkenner und „echte Kerle“ empfehlen wir als besonderen Tipp ein Tomahawk Steak. Das Tomahawk Steak ist im Grunde ein Ribeye, welches AM und MIT extralangem Knochen – der Hochrippe – serviert wird. Damit ist es ein echter Hingucker auf jedem Teller und an Saftigkeit nicht zu überbieten. Das rötliche Fleisch ist gleichmäßig von hellen Fettäderchen durchzogen und der prägnante Knochen intensiviert den kernig-kräftigen Fleischgeschmack. Dank des relativ hohen Bindegewebsanteil ist das Fleisch der Hochrippe besonders saftig. Schöne Exemplare bringen schon mal ein Kilo auf die Waage.

Seinen Namen verdankt das Tomahawk Steak dem Rippenbogen, durch den das Steak von Weitem betrachtet ausschaut wie ein Indianer Tomahawk. Das aus dem indianischen stammende Wort „tamahaac“ bedeutet in der Übersetzung „Axt“ oder auch „Kriegsbeil“.

Die umfangreiche Steak-Karte findet Ihr hier. 

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