Würzburg - Foto: Pascal Höfig
Symbolbild Würzburg

Bierprobe – So funktioniert’s!

Aussagekräftigstes Kriterium: Sensorik

In der Distelhäuser Brauerei werden jede Woche die abgefüllten Biere verkostet. Denn trotz vieler analytischer Beurteilungskriterien, ist die Sensorik immer noch die aussagekräftigste Bewertungsform. Wir haben uns vom Distelhäuser Biersommelier Werner Schmitt erklären lassen, wie denn so eine Bierprobe abläuft. „Um die Biere verkosten zu können, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden. Die eigentliche Verkostung teilt man in mehrere Gesichtspunkte ein: die äußere Begutachtung und die Beurteilung von Geruch, Trunk, Geschmack, Bittere und Rezenz“, so der Biersommelier.

Vorbereitung

Die verwendeten Gläser müssen gut gereinigt sein und sollten direkt vor der Verkostung mit kaltem Wasser ausgespült werden. Zur Reinigung der Gläser muss ein spezielles Gläserreinigungsmittel verwendet werden, da normale Spülmittel den Schaum zerstören. Der Proberaum soll gut gelüftet sein. Fremdgerüche wie z.B. Zigarettenrauch beeinträchtigen das Geschmacks- und Geruchsempfinden stark. Aus diesem Grund sollten die teilnehmenden Personen auch kein Parfum oder dergleichen verwenden.

Optimale Trinktemperatur 8-10°C

Die Biere müssen alle gleich temperiert sein, wobei als optimale Trinktemperatur 8-10° C angesehen werden. Außerdem müssen die Biere gleichmäßig eingeschenkt werden. Dazu legt man am besten den Flaschenhals auf dem Glasrand auf. Dadurch erhält man immer die gleiche Fallhöhe ins Glas und auf diese Weise gleichmäßig eingeschenkte Biere.

Probieren und Genießen

Äußere Begutachtung

  • Beim Aussehen der Biere unterscheidet man zwischen klar, blank, opal und trüb.
  • Die Farbe sollte dem Biertyp entsprechen.
  • Der Schaum ist ein wichtiges äußeres Merkmal. Er sollte kompakt sowie sahnig sein und ein gutes Haftungsvermögen am Glas zeigen. Im Idealfall lässt sich jeder Schluck an den Schaumringen am Glas erkennen.

Beurteilung des Geruchs

  • Der Geruch sollte rein sein und keine Fremdgerüche aufweisen.
  • Beurteilung des Trunks
  • Da die menschliche Zunge nur vier Geschmacksrichtungen wahrnehmen kann (süß, sauer, salzig und bitter), ist es wichtig, beim Trinken die vier Geschmackszonen gut zu umspülen. Aus diesem Grund darf man nicht mit „spitzer Zunge“ verkosten, sondern muss die Zunge ganz mit Bier bedecken.
  • Beim Trunk wird zwischen Antrunk, Mitteltrunk und Nachtrunk unterschieden. Beim Antrunk werden der malzaromatische und hopfige Charakter, beim Mitteltrunk die Vollmundigkeit und das Volumen, beim Nachtrunk die abklingende oder nachklingende Bittere des Bieres beurteilt.

Beurteilung des Geschmacks

Genauso wie der Geruch, sollte auch der Geschmack rein sein. Das Geschmacksempfinden hängt zudem von der Biersorte ab. Ein Pils z.B. sollte schlank und hopfig sein, ein Märzen hingegen vollmundiger und etwas malzbetonter.

Beurteilung der Bittere

  • Die Bittere eines Bieres sollte fein und rasch abklingend sein.
  • Eine breite, kratzige und nachhängende Bittere wirkt sich negativ aus.

Beurteilung der Rezenz

  • Unter Rezenz versteht man das Prickeln des Bieres, das aufgrund des CO 2-Gehaltes hervorgerufen wird.
  • Die Biere sollten angenehm rezent sein.

Anregung zum Weitertrinken

„Am Schluss all dieser Bewertungsmerkmale steht immer die Frage: Welches Bier regt am meisten zum Weitertrinken an? Es ließe sich also auch ganz einfach sagen, eine Bierprobe dient dazu, das Bier herauszufinden, das am meisten zum Weitertrinken anregt. Und wie schon gesagt: trotz aller Technik und Analytik spielt hier die Sensorik eine wichtige Rolle“, so Werner Schmitt.

Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Distelhäuser Brauerei.

- ANZEIGE -

Kommentare zum Artikel

Kommentare zum Artikel

AUCH INTERESSANT